Bien fait, le plateau de charcuterie basque est un spectacle impressionnant. Il y a les viandes, bien sûr, dans un assortiment de coupes, de cures et de saveurs. Et puis il y a la moutarde et les cornichons et les baguettes croustillantes, et le fait que nous puissions tout manger avec nos mains. Dans un monde où la cuisine raffinée s'accompagne généralement de couverts délicats et de plats élégants, la charcuterie parle d'un type d'indulgence différent, glorieusement primitif.
Mais qu'est-ce que la charcuterie française exactement? En quoi diffère-t-il, par exemple, des charcuteries italiennes ou de la générosité des viandes fumées Delikatessen fabriquées dans l'Allemagne voisine? Et que considèrent les experts comme les articles les plus remarquables sous l'égide de la charcuterie?
Le mot lui-même vient des mots français chair, signifiant «chair», et cuit, signifiant «cuit». Il est entré pour la première fois dans le lexique culinaire au XVe siècle pour représenter des vitrines spécialisées dans la préparation du porc et des abats à une époque où les commerçants n'étaient pas autorisés à vendre du porc cru. Ces propriétaires, charcutiers, accrocheraient des stocks dans leurs vitrines pour attirer les clients. Cela fonctionnait: le métier était maîtrisé et une culture était née.
Quant à savoir comment il est défini aujourd'hui? Elias Cairo, fondateur et charcutier d'Oregon's Olympia Provisions, le dit simplement: «La charcuterie est une viande à valeur ajoutée», dit-il, «où quelque chose est ajouté, que ce soit du sel ou de la chaleur, pour améliorer la saveur et prolonger la durée de conservation. Donc, vraiment, la charcuterie est un exercice d'innovation astucieuse - résultant d'un besoin de conserver les fruits d'une journée de chasse. Les viandes fumées et le poisson venaient en premier. Les charcuteries venaient en deuxième position. Une fois transformés, de nombreux produits du canon à charcuterie étaient recouverts de graisse fondue, que ce soit du beurre ou de la graisse de volaille fondue, pour maximiser la stabilité et éviter la détérioration.
